마이야르 반응 알아보기

루이 까미유 마이야르라는 프랑스 화학자의 이름을 딴 이 반응은 생선, 고기, 채소 또는 빵을 구울 때 열로 인하여 껍질 부분에서 맛있는 색과 향이 나는 반응으로 이는 어떤 원리로 생성되고 어떤 효과를 가지게 되는지 말씀드리겠습니다.

 

마이야르 반응의 원리

재료에 포함된 당과 단백질을 구성하는 아미노산이 열과 만나면 분자들의 반응을 촉진시켜 맛있는 색과 향을 내는 새로운 분자로 변형되는데 이때의 현상이 마이야르 반응입니다.

 

고기를 구울 때 그릴을 이용한다면 더욱 마이야르 반응을 촉진시킬 수 있습니다. 왜냐하면 마이야르 반응은 열이 높을수록 반응이 더욱 빨라지는데 열에 달아오른 그릴에 고기가 직접 닿아서 그 부분에 그릴 자국이 나면 빠른 시간 안에 변형된 분자를 형성하게 되어 마이야르 반응을 만들게 됩니다.

 

 

또는 일반 코팅 팬보다는 스테인리스 팬이나 주철 팬이 더 마이야르 반응을 만들기가 유리한데 이는 열 보존율이 낮은 코팅 팬의 경우 고기가 팬에 닿으면 온도가 떨어져 고기 색은 안 나고 익혀지기 때문입니다.

 

열 보존률이 높은 스테인리스 팬이나 주철 팬은 예열이 된 상태에서 고기가 팬에 올려져도 온도가 잘 떨어지지 않기 때문에 마이야르 반응을 만들기에 더 유용합니다.

 

조리 방법에 따른 풍미의 차이

고기를 익힐 때 꼭 굽지 않아도 찌거나, 삶거나, 훈제를 할 수도 있습니다. 예를 들어 돼지고기 삼겹살을 수육으로 해 먹어도 맛있게 먹을 수 있고 베이컨으로 만들어도 훌륭하지요.

 

하지만 팬이나 그릴에 구워서 먹었을 때만 느낄 수 있는 지방과 단백질 아미노산의 풍미는 다른 것과는 또 다른 매력이 있을 것입니다.

 

그렇기에 마이야르 반응을 생각하고 조리를 하시다 보면 다양한 조리법을 개발하고 또 더 좋은 풍미의 음식을 즐기실 수 있을 것입니다.